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产品知识

六大类物料的烘干工艺要点

2018-05-10

常见的物料类型有花叶类、根茎类、果实类、肉禽类、水产类、工业类、菌菇类等等。除去水分只是物料烘干的 步,更重要的是保证烘干品质,物料不同,烘干工艺也需要区别对待。
 
(一)花叶类:定色、控湿
 
花叶类物料通常对成品的外观和品相要求较高,因此控制要点在于定色、控湿,快速脱水控湿,锁定物料自然的颜色,因此温度不能过高,脱水速度不能太快,典型物料有玫瑰花、菊花、石斛花、睡莲花、黄蜀葵等等,常用的烘干模式为静态式、带式,循环风方式大多采用平流或穿流,具体的工艺方法包括杀青、定色、催熟、提香等,比如茶叶的杀青、脱水蔬菜的催熟、玫瑰花的定色和提香。
 
 
(二)根茎类:平衡脱水、收身
 
根茎类物料通常较为厚实,水分不易去除,因此控制要点在于平衡脱水和收身,在保证物料达到烘干要求的同时,保证物料的品质和外观,典型物料有天麻、党参、胡萝卜、黄金、生姜等,常用的烘干模式为静态和隧道式,循环风方式可以是平流,也可以是穿流,需要根据烘房内部结构和风道来确定,工艺方法包括预热、收身、杀青、回汗。比如天麻烘干需要经历三回三烘的过程才能保证烘干品质,在回汗期间,排湿必须及时,如果水分积聚起来会形成倒汗水,滴在物料表面会使物料变黑。
 
 
(三)果实类:缓慢脱水
 
果实类物料包括种子、苹果片、无花果、柿子等等,这些物料通常具有多糖、热敏性强、出水慢的特性,因此在温湿度曲线和时间上需要严格控制,不能急于求成,常用烘干模式有静态、隧道式、带式,平流或穿流的循环风方式均可适应,工艺方法有预热、收身、杀青,果实类物料需要特别注意烘干过程中的糖化效果,温度太高,脱水速度过快会导致物料变黑。而一些物料还有特殊的特点,比如柿子,只有在高温的环境中杀青后才能去除物料本身所含有的丹宁,这样才能呢个保证口感清甜,否则会有涩涩的味道。种子烘干要求则更高,要保证发芽率,没有准确掌握其烘干工艺尽量不要去做。
 
(四)肉禽类:抑制细菌、平衡脱水
 
肉禽类物料大多脱水量大,物料烘干数量多,且容易腐败变质,因此控制要点是抑制细菌和平衡脱水,典型物料有腊肉、腊肠、板鸭、腊鸡等,常用烘干模式为静态和隧道式。由于肉禽类物料通常采取悬挂的方式,因此循环风方式大多为穿流。工艺方法有预热、收身、熟化,以腊肉为例,前期需要快速升温,保证物料不会变质,但是烘干过程中温度又不能太高,否则油脂快速溢出,在高温的作用下成痂,颜色变为黑色,影响到成品的外观和品质。
 
 
(五)水产类: 、两级分化
 
水产类(包括海产品)物料的烘干一般要求比较低的温度下进行,烘干一般周期比较长,以避免高温影响产品烘干后的质量,且水产类一般含水量较大,因此控制好排湿量是决定烘干质量的重要因素,保持海产品烘干后的色泽。海产品烘干一般要求较大的循环风量,风速也比较高,避免水汽停留在物料表面,控制要点为抑制细菌生长,低温、高温两级分化,典型物料包括海参、鲍鱼、虾、淡水鱼干等,常用烘干模式有静态和隧道式,平流、穿流的循环风方式均可适应。工艺方法为风干,也就是模拟自然风干的方式,在低温的环境中,通过循环风达到烘干的目的。
 
 
(六)工业类:快速|
 
工业类的典型物料有印刷、电镀、橡胶、纸筒、陶瓷等,这些物料一般全年都需要烘干,季节性不明显,所以配置烘干机组要能够满足全年不同工况下的要求;一般烘干对象比较单一固定,较少需要考虑烘干对象的通用性;要求操作自动化程度高, 好全自动运行,不同烘干对象形状、形态差异很大,部分物料会含有强腐蚀性,所以对烘干机组选用材质会有防腐等特殊要求,控制要点为高温、快速、|、节能、全天候。常用烘干模式有静态、隧道式、带式,循环风方式平流、穿流都可以采用。
 
 
除了以上六大类,还有许多其他类型的物料,比如食品类,面条、米粉、腐竹、等等;菌菇类,香菇、松茸、木耳、鸡腿菇等等。食品类烘干需要控制好温度,温度太高容易断裂或炸裂,影响外观;温度过低容易腐败。烘干模式有静态、带式等多种形式,要注意风道的合理设计,比如条状的更适合上下流。蘑菇类重点在于定色定型,保证成品的外观、饱满度和复水性,烘干速度不能太快,烘干模式多为静态式,循环风方式平流和穿流都可以适用。
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